Từ xa xưa, nước tương đã là một sản phẩm địa phương nổi tiếng và trở thành nghề truyền thống của người dân làng Ái, xã Định Hải , huyện Yên Định. Trải qua nhiều thăng trầm nhưng đến nay nghề vẫn được duy trì sản xuất với lượng tiêu thụ tương đối ổn định, không chỉ góp phần tăng thu nhập cho người dân mà còn lưu giữ được hồn cốt của làng quê. Là địa phương có nguồn nguyên liệu dồi dào với hàng trăm ha đất sản xuất cây đậu tương, lúa nếp và nguồn nước sạch đặc trưng, tương làng Ái có một hương vị riêng biệt đã được người tiêu dùng địa phương và khu vực lân cận đón nhận. Chính vì vậy, mà sản phẩm tương làng Ái không chỉ được bảo tồn như một nghề gia truyền mà còn có xu hướng ngày càng phát triển theo quy mô làng nghề.
Tương được ngâm ủ trong chum sành theo phương pháp truyền thống
Trước đây dân làng Ái, phần lớn các gia đình đều biết làm tương để phục vụ bữa cơm gia đình và mang ra chợ bán. Trải qua thời gian, do những yếu tố khách quan, sản phẩm tương truyền thống của các làng nghề nói chung, tương làng Ái nói riêng đều tiêu thụ chậm nên trong làng Ái số hộ theo nghề làm tương giảm nhiều chỉ còn khoảng 30 hộ. Do là sản phẩm địa phương, sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống nên việc xây dựng thương hiệu, bao bì, nhãn mác, quảng bá giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng chủ yếu qua truyền miệng nên việc tiêu thụ sản phẩm còn nhiều hạn chế. Qua nhiều năm phát triển thương hiệu, đến nay, sản phẩm đã được nhiều người biết đến và đặt mua, làm tương đã trở thành nghề truyền thống mang lại thu nhập ổn định cho nhiều người dân làng Ái. Để nâng cao hiệu quả sản xuất, tổ hợp tác sản xuất, kinh doanh dịch vụ tương làng Ái đã được thành lập với 5 hộ sản xuất tham gia, với mục đích giúp đỡ nhau trong quá trình sản xuất, thống nhất kỹ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm và bao tiêu sản phẩm cho các thành viên.
Theo chị Trịnh Thị Thảo tổ trưởng tổ hợp tác tương làng Ái, gia đình tôi có truyền thống làm tương lâu đời, tuy nguyên liệu làm tương được làm từ 100% nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật như đậu tương, gạo nếp cái hoa vàng, muối, nước sạch. Để có bí quyết làm tương ngon, ngoài công tác chuẩn bị nguyên liệu thì kỹ thuật ủ là rất quan trọng. Người ta dùng gạo nếp nấu chín đều sao cho không bị nhão, để ráo rồi phơi ra nia. Đậu tương rang, ngâm rồi cho vào bể ủ cùng gạo nếp đã chế biến sao cho lên mốc khoảng 30 ngày, sau đó cho đỗ tương, gạo nếp, muối vào chum, ủ. Chum để đựng tương phải là loại chum sành, làm từ loại đất sét nặng, nung ở nhiệt độ cao thì mới có thể chịu được độ mặn và phơi giữa trời nắng mà không bị nứt. Nguồn nước cũng là một yếu tố để làm nên được mẻ tương thơm ngon, phải là nguồn nước trong, tinh khiết, được lọc để loại bỏ tạp chất. Tương được sản xuất dựa trên quá trình lên men tự nhiên, không hóa chất, không chất bảo quản. Sau nhiều năm làm nghề, chị Thảo đã đúc rút ra bí quyết riêng để có những chum tương sánh vàng, thơm dậy mùi đậu quyện hương nếp, nếm thấy vị đậm, ngọt. Tương thường được làm vào các tháng 4, 5, 6, bởi đây là thời điểm nắng gió nhiều, độ ẩm không cao sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên mốc diễn ra nhanh, chất lượng tốt nhất; khi múc tương chỉ múc vào buổi sáng hoặc buổi tối, tránh trời nắng vì tương sẽ bị chua. Mỗi năm tổ hợp tác xã sản xuất khoảng 20.000 lít tương với giá bán 35.000 đồng/lít, doanh thu 700 triệu đồng/năm, lợi nhuận 140 triệu đồng/năm. Tương là món ăn dân dã và đã rất quen thuộc trong mâm cơm của người Việt. Tương rất kết hợp với các món ăn khác, từ những món ăn: rau muống, rau nộm các loại, bánh đúc, kho thịt, cá, thịt dê nướng, thịt bê hấp,… tạo nên vị đậm đà, thơm bùi béo ngậy, đặc biệt là cá kho tương thì mới nổi hương vị đậm đà khó có thứ gia vị nào sánh được. Sản phẩm tương làng Ái đã được công nhận sản phẩm đạt chất lượng OCOP 3 sao năm 2020 và được công nhận lại năm 2024, việc sản phẩm được công nhận giá trị, thương hiệu đã tạo động lực cho người sản xuất. Sau khi được công nhận OCOP, sản phẩm tiếp tục được cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng và gắn sao OCOP nên so với trước đây lượng tiêu thụ khá hơn rất nhiều. Với việc thực hiện mã quét QR tạo điều kiện cho khách hàng kết nối mua sản phẩm tiện ích. Vì thế, khách có thể mua trực tiếp hoặc gián tiếp cơ sở đều có thể cung ứng được góp phần nâng cao giá thành sản phẩm, tăng thêm thu nhập cho các hộ sản xuất tương.
Sản phẩm nước tương làng Ái
Sau nhiều năm phát triển thương hiệu, đến nay, sản phẩm tương làng Ái đã có mặt tại các chợ đầu mối, các đại lý, siêu thị, các cửa hàng tạp hoá, nhà phân phối trong và ngoài tỉnh( Hà Nội, Ninh Bình, Nghệ An,…). Để đẩy mạnh phát triển thương hiệu, mở rộng sản xuất các hộ và tổ sản xuất, kinh doanh đã xây dựng các trang website, tham gia sàn giao dịch thương mại điện tử như nongsanantoanthanhhoa.com.vn, sendo.vn, spopee, postmart.com.vn, lazada,… quảng bá, giới thiệu và bán trực tiếp, tích cực tham gia các hội chợ trong và ngoài tỉnh để phát triển và mở rộng thị trường. Mới đây, sản phẩm tương làng Ái đã được UBND tỉnh, Sở Khoa học công nghệ chọn làm sản phẩm tham gia dự án hỗ trợ: “Tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu sản phẩm”. Theo đó, sản phẩm tương làng Ái được hỗ trợ thiết kế vỏ chai, bao bì, lô gô, đăng ký nhãn hiệu sản phẩm độc quyền và đưa đi giới thiệu tại các hội chợ thương mại lớn trong và ngoài tỉnh.
Hiện nay, làng Ái, xã Định Hải, huyện Yên Định có khoảng 100 hộ làm nghề sản xuất, kinh doanh nước tương, với trên 200 lao động. Do được sản xuất bằng phương pháp thủ công truyền thống kết hợp những bí quyết gia truyền trong công thức pha chế, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như sử dụng nguyên liệu sạch, các dụng cụ như chum, vại, que quấy đảo thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, đồng thời, vỏ chai, bao bì được thiết kế đẹp, có nhãn hiệu chỉ dẫn địa chỉ và nguồn gốc xuất xứ…Mỗi năm sản phẩm làng Ái cung cấp ra thị trường khoảng 3 triệu lít nước tương, thu nhập chiếm gần 15% tổng giá trị thu nhập của xã. Thương hiệu tương làng Ái đã tạo nên một sự thay đổi về cách sử dụng, gia vị của người dùng, không chỉ gìn giữ và phát huy có hiệu quả giá trị của sản phẩm làng nghề truyền thống của cha ông để lại mà còn tạo ra những sản phẩm hàng hóa tập trung, có giá trị kinh tế, giải quyết việc làm và nâng cao thu nhập cho lao động nông thôn, góp phần vào phát triển kinh tế chung của toàn xã./.
Văn Lộc