Trong các món ăn dân dã của xứ Thanh mắm cáy là món mắm ăn đặc biệt vô cùng giản dị, bởi mắm cáy không chỉ là món ăn có hương vị độc đáo, lạ miệng mà còn thể hiện văn hóa ẩm thực, đặc trưng vùng miền. Mắm cáy có ở nhiều địa phương nhưng để làm ra được loại mắm ngon thì không thể không nhắc đến mắm cáy Tế Nông, huyện Nông Cống. Nguyên liệu làm mắm cáy đơn giản nhưng một khi đã được thưởng thức và hợp khẩu vị sẽ khó mà quên được, bởi vậy mắm cáy được xếp vào hàng ẩm thực cá tính của người Thanh
(Con cáy để làm mắm cáy)
Với sản phẩm mắm cáy, chị Nguyễn Thị Thu Phương, một người con xã Tế Nông, huyện Nông Cống với mong muốn quảng bá một món ăn độc đáo của quê hương, phát triển nghề làm mắm cáy của gia đình. Mắm cáy được làm từ con cáy, một loài giáp xác có hình thù giống con cua đồng, có nhiều loại (đỏ, nâu, đen, lông, gió…). Cáy đỏ làm mắm ngon nhất, kị nhất là cáy lông vì theo dân gian nó rất độc, ăn vào không có lợi cho sức khỏe. Vào độ tháng 3-8 âm lịch, khi mà thời tiết trở nên nắng nóng oi gắt là lúc thích hợp để những người dân bước vào mùa bắt cáy về làm mắm hoặc bán cho các hộ chuyên làm như gia đình chị Phương. Chia sẻ quy trình làm mắm chị cho biết: Rửa sạch các con cáy, bóc yếm, bỏ hoi, để ráo nước rồi đem vào cối đá giã chung với muối trắng thật nhuyễn, theo tỷ lệ 3kg cáy/1kg muối, cáy được giã nhuyễn cho vào chum hoặc vại sành phơi trực tiếp ra nắng 7 – 10 ngày, 2-3 ngày lại đảo cáy cho đều nắng, sau 2-3 tháng cáy chín đem giã lại lần hai, giã xong lọc bỏ bã cáy và phơi lại mắm cáy 2-3 hôm là có thể dùng được. Để làm được mắm cáy ngon thì cáy phải được giã hoàn toàn bằng tay trong cối đá, không sử dụng chất tạo màu hay phụ gia khác sẽ đảm bảo được hương vị chuẩn của con cáy, mắm càng được nắng càng nhanh chín và thơm ngon. Mắm cáy chín có màu đỏ au, ăn vào lại có vị ngọt, mùi thơm rất giàu đạm, ưa nhất là nấu canh thanh mát vào mùa hè hoặc làm mắm chấm. Mắm cáy Tế Nông đã và đang được nhiều người trong và ngoài vùng biết đến, qua bạn bè người thân giới thiệu và bán trực tiếp tại các cửa hàng đại lý, mắm được xuất đi các tỉnh ngoài như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh,… Hằng năm xuất đi khoảng 4000 – 5000 lít với giá bán dao động 100.000 – 150.000 đồng/lít, thu nhập bình quân từ 400-500 triệu đồng/năm. Nghề làm mắm cáy góp phần giải quyết việc làm và nâng cao đời sống gia đình chị và những người lao động địa phương, giải quyết việc làm cho từ 3 – 5 lao động thời vụ với mức thu nhập bình quân 5-6 triệu đồng/tháng.
(Sản phẩm mắm cáy Tế Nông, Nông Cống)
Hiện tại gia đình chị đang đầu tư sửa chữa xây rộng lại khu làm mắm để tiện cho việc sản xuất tăng quy mô, sản lượng mắm hàng năm, áp dụng các loại máy móc kỹ thuật tiên tiến vào phục vụ quá trình sản xuất chế biến nhằm nâng cao sản lượng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để phục vụ nhu cầu khách hàng ngày càng đông. Phát triển sản phẩm mắm cáy Tế Nông, Nông Cống một cách bài bản có thương hiệu, nhãn hiệu riêng theo sự định hướng của cơ quan chức năng và chính quyền địa phương. Vì vậy ngoài chất lượng sản phẩm luôn được đảm bảo đặt lên hàng đầu, chị còn đầu tư mẫu mã chai đựng, hộp xách và thiết kế logo, nhãn dán đẹp mắt, tiến tới đăng ký với Cục sở hữu trí tuệ để cấp giấy chứng nhận đăng kí nhãn hiệu và bảo hộ thương hiệu. Đăng ký Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, mã vạch để khách hàng có thể tra cứu thông tin sản phẩm. Tiếp cận, đẩy mạnh xúc tiến thương mại quảng bá và bán sản phẩm qua các kênh bán hàng online, và trên các trang thương mại điện tử nắm bắt xu hướng mở rộng thị trường trong cả nước. Tích cực tham gia một số hội chợ, triển lãm của huyện, tỉnh. Sản phẩm mắm cáy được xã Tế Nông chọn đăng ký sản phẩm OCOP tiêu biểu của xã, và đang trong quá trình hoàn thiện các thủ tục hồ sơ cũng như đẩy mạnh các hoạt động để quảng bá thương hiệu ra thị trường.
Tuy là một món ăn dân dã, đậm chất đồng quê nhưng hương vị rất riêng của mắm cáy là một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm dù đạm bạc hay sung túc của nhiều gia đình Việt bởi hương vị độc đáo, sự lành tính của nó đúng như câu nói “ăn thịt bò lo ngay ngáy/ ăn mắm cáy ngáy pho pho…” làm nên nét phong phú, đa dạng vốn đã rất hấp dẫn của ẩm thực xứ Thanh. Cũng từ chính con cáy mà tạo công ăn việc làm nâng cao thu nhập cho người lao động tại địa phương.
Lê Thúy