Mắm tép là một loại đặc sản địa phương có ở khắp nơi trên mọi miền tổ quốc, trong đó có thể kể đến mắm tép Hà Trung, một loại đặc sản xưa kia đã từng được đem tiến vua và cho đến ngày nay thương hiệu mắm tép Hà Trung vẫn đang được bảo tồn và phát triển tạo được chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng.
Ảnh: Thương hiệu mắm tép làng Đình Trung, Hà Yên (Hà Trung).
Nhắc đến mắm tép Hà Trung phải kể đến mắm tép ở xã Hà Yên (nay là xã Yên Dương) là địa phương có truyền thống lâu đời sản xuất loại mắm này. Mắm tép ở đây là loại mắm tép có màu sắc, mùi vị đặc biệt vì nguyên liệu cấu thành nên nó được làm nguyên chất từ loại tép riu chỉ có ở vùng nước nhiều rong, rêu mới có. Nằm dọc trên các con sông như: sông Hoạt, sông Tam Điệp, vùng đồng ruộng chiêm trũng và các kênh nước lớn nhỏ, người dân xã Yên Dương bao đời nay đã sống gắn bó với nghề đánh bắt tép riu trên các con sông này. Hiện nay, trên địa bàn xã đang có khoảng 18-30 hộ làm mắm tép và nguồn nguyên liệu chính chủ yếu được đánh bắt trên các con sông nên tép dùng để làm mắm ở đây luôn tươi ngon và không có vị tanh hôi do được đánh bắt trong môi trường tự nhiên. Sau đó, đem sơ chế loại bỏ rong rêu, bùn rồi trộn với muối làm quá trình phân giải protein trong thịt tép được nhanh chóng. Sau đó mang tép ướp theo tỷ lệ 10 bát tép thì cho 4 bát muối và 2 bát thính (gạo rang giã nhỏ), trộn cho thật đều đến khi con tép đỏ lên thì dừng. Loại gạo dùng để làm thính cũng là loại gạo thơm ngon được tuyển chọn kỹ càng cho phù hợp nhất để khi trộn cùng tép sẽ hòa quyện tạo nên hương vị thơm nồng không thể lẫn được với các loại mắm tép thông thường khác. Bước cuối cùng là cho vào các chum sành (chum ủ phải ngâm qua bã rượu trước nhiều ngày), đổ nước xâm xấp và đậy kín hoàn toàn, đây cũng là một cách tạo nên nét khác biệt cho thương hiệu mắm tép Hà Trung. Tùy vào thời điểm làm mắm, trung bình sau khoảng từ 15 đến 20 ngày tính từ lúc bắt đầu đem đi ủ là mắm tép có thể đem ra dùng, có thể dùng mắm tép trực tiếp để chấm rau, củ, quả luộc, thịt luộc… hoặc có thể trưng mắm tép với thịt cũng là một món ăn rất ngon không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người dân nơi đây.
Ảnh: Nguyên liệu làm nên những lọ mắm tép thơm ngon là những con tép riu tươi ngon được đánh bắt tự nhiên trên các con sông.
Để duy trì và phát triển thương hiệu mắm tép Hà Yên, năm 2018 UBND xã Yên Dương đã thành lập tổ hợp tác sản xuất, kinh doanh mắm tép do Hội phụ nữ xã làm chủ. Tại đây, các thành viên trong tổ hợp tác được tập huấn, trang bị kỹ thuật, quy trình chế biến mắm tép bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm để có thể tận dụng phát huy được thương hiệu mắm tép của địa phương đưa sản phẩm ra các thị trường lớn cạnh tranh nhằm gia tăng giá trị cho sản phẩm. Đến nay, tổ hợp tác sản xuất mắm tép đã có 20 thành viên tham gia sản xuất. Được biết, mắm tép làng Đình Trung đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể vào tháng 6/2016. Để giữ gìn và phát triển thương hiệu mắm tép Hà Trung, UBND huyện Hà Trung đã triển khai thành công dự án khoa học: “ Xây dựng, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận cho sản phẩm mắm tép Hà Yên của xã Hà Yên (nay là xã Yên Dương), huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa ”, nhằm tạo lập nhãn hiệu và quảng bá thương hiệu cho sản phẩm.Theo thống kê của Trung tâm dịch vụ nông nghiệp huyện Hà Trung, nghề làm mắm tép đã giúp nhiều người dân nâng cao thu nhập, thu nhập bình quân đầu người của xã năm 2016 là 39 triệu/người/năm, thì đến nay tăng lên hơn 43 triệu/người/năm. Ngoài ra cũng đã có nhiều hộ dân nhờ sản xuất và buôn bán mắm tép Hà Yên (Hà Trung) vươn lên thoát nghèo thành công. Tuy nhiên, vùng nguyên liệu sản xuất mắm tép đang ngày càng bị thu hẹp. Nguyên nhân là do con tép sinh sống và phát triển tự nhiên, chỉ sống được ở 1 số vùng sông nước đặc thù (có rong, nước sạch, trong, mực nước có độ sâu vừa phải…) mà nguồn nước tại các con sông này hiện đang bị ô nhiễm nghiêm trọng, người dân cũng chưa thử nuôi và nhân giống.
Hiện nay, huyện Hà Trung cũng đang cố gắng bảo quản nguồn lợi thủy sản này bằng cách tạo môi trường để con tép phát triển, ngoài ra huyện cũng sẽ nạo vét lòng sông, cải tạo một số khu vực có nước quanh năm, tạo điều kiện cho con tép sinh sống. Trước mắt là để duy trì và bảo vệ vùng nguyên liệu tép làm mắm và sau đó sẽ tìm phương án phát triển vùng nguyên liệu. Thị trường tiêu thụ mắm tép Hà Yên cũng chỉ cung cấp cho thương lái và các hộ kinh doanh quanh vùng, thương lái muốn thu mua số lượng lớn thường phải đặt trước tại những hộ sản xuất hoặc về tận nơi mới mua được. Do sản phẩm chủ yếu là bán tại nhà, khách hàng là những người quen thân giới thiệu cho nhau nên sản phẩm làm ra vẫn chưa có chỗ đứng tại cái các hệ thống siêu thị lớn trong và ngoài tỉnh. Để củng cố và phát triển thương hiệu mắm tép Hà Trung nói chung, những năm gần đây UBND huyện Hà Trung cũng đã tích cực đấu mối đưa sản phẩm mắm tép của địa phương tham dự các cuộc triển lãm, hội chợ trong và ngoài tỉnh. Huyện cũng đã tăng cường chỉ đạo các ban, ngành, cũng như đội quản lý thị trường kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mắm tép để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, cũng như bảo vệ thương hiệu mắm tép Hà Trung ngày phát triển và vươn xa.
Mạnh Tùng